Der Herbst wird bunt! – Rezepte und Sammeltipps für den Kochabend am 21. Oktober 2020

Am 21.Oktober kochen wir, Birgit, Christine und Caroline vom Naturerlebniszentrum Burg Schwaneck (NEZ), von 18 bis 20 Uhr per Zoom online Videochat wieder mich Euch. Unsere beiden ersten gemeinsamen Kochabende zum Thema „Wildkräuter im Frühling und Sommer“ waren ein großer Erfolg, und natürlich hoffen wir, dass auch Du diesmal (wieder) von Zuhause aus dabei bist!

Der Herbst leuchtet golden in warmen Rot- und Gelbtönen und lädt uns ein, erneut mit allen Sinnen Sonne zu tanken und die Erntezeit in der Natur zu genießen. Kurz vor dem Winter bietet die Natur nochmal in bunten Farben und Fülle die Ernte des Sommers: Früchte hängen nun schwer und reif an den Sträuchern und Bäumen, Kürbis- und Knollenfrüchte liegen auf den Feldern und grüne Kräuter stehen weiter am Wegrand – sie alle bieten neben den Vögeln und Tieren in Wald und Flur auch uns einen reich gedeckten Tisch.

An unserem nächsten Kochabend wollen wir mit euch aus der „Farbpalette des Wildkräuterherbstes“ ein wenig Farbe auf den Teller holen und Gemüse und Obst zu einem leuchtenden wohlschmeckenden Abendessen verbinden: das Gold des Weizens trifft auf golden-orangen Kürbis, grüne Brunnenkresse verbindet sich mit kräftigem Feldsalat und satt gelben Pfifferlingen. Rot leuchtende Kornelkirschen, violette Schlehen und Haselnusskerne aus der Hecke ergänzen neben heimischen Zwetschgen und Äpfeln unser Repertoire! Lasst uns sammeln gehen!

Wie immer achten wir bei der Auswahl der Zutaten darauf, dass sie regional, saisonal und biologisch erzeugt sind oder aus dem eigenen Garten bzw. unserer wilden Natur (selbst gesammelt) stammen. Auch Wildkräuter und Blüten dürfen natürlich nicht fehlen.

Diesmal bereiten wir mit Euch zu:

• Gold-orange leuchtende „Pasta a la zucca“ aus Verona (Pasta mit Kürbis-Salbei-Sauce und Weisswein/Traubensaft)
• einen grün-goldenen Feldsalat mit Brunnenkresse, Minze und an Dost (wilder Majoran) und gebratenen Pfifferlingen
• ein duftendes lauwarmes Haselnusscrumble mit Kornelkirschen, Schlehen und Zwetschgen oder Äpfeln

Diese Wildkräuter und Früchte werden wir für unser Herbstessen verwenden:

• Wiesen- oder Gartensalbei: Die Pflanzengattung Salbei (Salvia) gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Seit Jahrtausenden ist Salbei eine der wichtigsten Heilpflanzen, wie der Name „salvia“ (von lateinisch „salvare“ für heilen) zeigt. In den mittelalterlichen Klostergärten zählte die Pflanze zu den vielfältig genutzten und unabdingbaren Kräutern und soll auch in unserer Wildkräuterküche nicht fehlen. Ihr findet ihn an mageren Wiesen und Wegrändern sowie im Gebirge, allerdings als Kulturform auch im eigenen Garten! (Wiesen- oder Garten)Salbei wächst strauchartig mit zahlreichen aufrechten Trieben und wird 30 – 50cm hoch. Die vierkantigen Stängel sind im unteren Bereich holzig und verzweigen sich. Die Blätter sind lang gestielt, schmal bis lanzettlich, stumpfgrün und dicht graufilzig behaart. Beim Zerreiben verströmen sie einen typischen Salbei-Geruch. Von Mai bis September bildet der Wiesen/Gartensalbei violette Blütentrauben an der Pflanze. Findest Du in Gärten, an mageren sonnigen Wiesen wie z.B. am Isarufer südlich Thalkirchen am Wegrand und im alpinen Raum. Pflücke junge, zarte Blätter!

 

• Brunnenkresse: Die Brunnenkresse wächst in und an Bächen und Seen, wo sie nicht nur während der warmen Jahreszeit gedeiht. Dies macht sie auch im Spätherbst und Frühjahr zu einem wichtigen Vitaminspender: Bereits seit der Antike wird die Brunnenkresse als Heilpflanze geschätzt und aufgrund ihres hohen Vitamin C-Gehaltes und der blutreinigenden Wirkung in unterschiedlichster Weise verwendet. Auch Bach- oder Wasserkresse genannt, zählt sie botanisch zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).Neben der Echten Brunnenkresse (Nasturtium officinale) ist in Deutschland die Kleinblättrige Brunnenkresse (Nasturtium microphyllum) sehr verbreitet. Du kannst sie zum Teil auch im Bioladen oder auf Märkten kaufen. Die krautige Wasserpflanze bildet ca. 10 – 30 cm lange Stängel aus. Diese sind hohl, verzweigen sich stark und kriechen oder schwimmen auf der Wasseroberfläche. Die saftigen, wechselständigen Blätter der Brunnenkresse sind dunkelgrün und können bis zu 15 Zentimeter lang werden. Die Blattspreiten sind ungeteilt gefiedert mit rundlichen bis eiförmigen Blättchen. Diese sitzen locker verteilt an den aufsteigenden oder kriechenden Stängeln. Achtung Verwechslungsgefahr: Oft wird die Echte Brunnenkresse mit dem Bitteren Schaumkraut (Cardamine amara) verwechselt: dieses ist zwar nicht giftig, schmeckt allerdings sehr, sehr bitter. Merkmal: Die Brunnenkresse besitzt runde, hohle Stängel und rundliche Blätter besitzt, während die Blätter des Bitteren Schaumkrauts an kantigen, mit Mark gefüllten Stielen zu finden sind.

 

• Minze: Minze zählt zu den beliebtesten Heilkräutern und wirkt bei Kopfschmerzen, Übelkeit und Verspannungen. Ebenso vielfältig wie ihre 20-30 bekannten Arten ist auch ihr sehr charakteristischer, frischer Duft und Geschmack. Zu finden ist sie an feuchten, meist sonnigeren Standorten wie an Flussufern oder Seen aber auch in unseren Gärten oder auf Wiesen. Du erkennst sie an ihrem krautigen Wuchs, teils kriechend in Ausläufern, sowie an den spitz zulaufenden ovalen Blättern mit gezähntem Rand. Sie sind gegenständig (wie ein auseinander gezogener Quirl) am Stängel angeordnet und duften charakteristisch nach Minze, wenn du sie leicht zwischen deinen Fingern zerreibst. Alle Minzarten sind ungiftig.

 

• Dost (Wilder Majoran, Oregano): Dost findest Du an sonnigen Plätzen auf mageren Wiesen und Böschungen sowie in Steingärten. Er wächst buschig. Seine ovalen Blätter sind leicht behaart und etwa vier cm lang. Zerreibst Du ein Blatt zwischen den Fingern, erkennst Du den typischen Oregano-Duft.

 

• Kornelkirsche: Die Kornelkirsche (Cornus mas) gehört zu den Hartriegelgewächsen, ist also nicht mit unserer Kirsche verwandt, und besitzt neben ihres hohen Vitamin C-Gehaltes auch andere wichtige Heilstoffe. Sie ist ein in Südeuropa und Teilen von Mitteleuropa weit verbreiteter Großstrauch oder Baum mit einer Wuchshöhe von im Alter bis zu 4-8m. Die anfangs gelbgraue Rinde bildet später eine in dünnen, verbogenen Schuppen abstehende und abblätternde Borke. Die Blätter sind eiförmig-elliptisch, spitz, 4–10 cm lang, oben glänzend, beiderseits angedrückt behaart, mit 3 bis 5 Aderpaaren. Kornelkirschen sollten im fast überreifen, also dunkel- bis schwarzroten Zustand geerntet werden, da sie dann süßer und weicher sind und besser pflückbar. Auch die Steine lösen sich dann besser vom Fruchtfleisch. Auf keinen Fall sollte bei der Ernte geschüttelt werden, da ab Mitte August der Blütenansatz für das nächste Jahr wächst. Die reifen Früchte fallen von selbst vom Strauch.
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• Schlehe: Schlehen oder Schwarzdorn haben als heimische Sträucher einen ungemein hohen ökologischen Wert, bieten sie Vögeln und kleinen Vierbeinern in der Hecke Lebensraum und Nahrung. Die Schlehe (Prunus spinosa) ist eine kleine heimische Wildpflaume mit dornigen Zweigen und Trieben, besetzt mit kleinen eliptischen Blättern. Aus diesem Grund sind Schlehen im Volksmund auch als „Dornstrauch“, „Schwarzdorn“ oder „Schlehdorn“ bekannt. Die Schlehe findet man an sonnigen Waldrändern, in Weinbergen und Feldgehölzen vom Tiefland bis in die Höhenlagen der Alpen. Ihre herb-sauren runden violett-samtigen kleinen Früchte werden erst im Herbst nach den ersten Nachtfrösten mürbe – sind allerdings auch dann immer noch recht sauer. Dennoch wird die Schlehe als Wildobst zur Zubereitung von Konfitüre und aromatischem Likör – dem sogenannten „Schlehenfeuer“ – verwendet.

Hinweis: Bitte informiere Dich selbst ausführlich auf Wildkräuterwanderungen oder mithilfe eines Bestimmungsbuches. Gerne kannst Du uns auch vorab Fotos der Sammelplätze oder Pflanzen an b.meyer@kjr-ml.de schicken. Direkt vor der Kochsession von 17.00 bis 17.45 Uhr bieten wir als Unterstützung an, per Videochat Deine Pflanzen in einer Wildkräutersprechstunde genauer unter die Lupe zu nehmen- dies allerdings nur auf vorherige Anfrage per Mail!

Nachfolgend findet Ihr die Rezepte inklusive der Zutatenliste für den Einkauf!

Pasta alla Zucca

Feldsalat mit Brunnekresse und an wildem Dost gebratenen Pfifferlingen

Kornelkirsch-Schlehencrumble mit Nuss

Du möchtest bei unserem kostenlosen Kochevent via Zoom mit dabei sein oder einfach mal kurz rein schauen? Dann melde Dich gerne bis einschließlich 21. Oktober 2020 bei Birgit Meyer vom NEZ an: b.meyer@kjr-ml.de